C’est tout le paradoxe de la fermentation haute.
On va essayer de faire simple.
Tu as 3 grandes familles de bières : celles à fermentation basse, celles à fermentation haute et celles à fermentation spontanée qui ne nous intéressent pas ici.
Les premières sont dites basses (Lager en Schpountze) parce qu’après fermentation les levures sédimentent, tombent dans le fond. Cette fermentation se fait pendant une dizaine de jours à basse temperature (entre 12 et 4 °C et parfois même moins pour les Eisbier) et cette basse temperature les protège des champignons et des bactéries, ce qui en fait des bières que l’on peut conserver longtemps. Avant l’apparition des frigos, ce mode de fabrication n’était possible qu’en hiver.
La fermentation haute, elle se fait à plus haute temperature (15 à 25 °C) et avec des levures qui remontent à la surface une fois la fermentation terminée (d’ou fermentation haute). Ce mode de fermentation permet d’obtenir des titrages en alcool plus élevés et des saveurs plus complexes, mais expose plus la bière au contact des bactéries et des champignons, ce qui en fait un produit qui se conserve moins longtemps, ces bières sont également moins chargées en gaz carbonique (elles pétillent moins), du coup bien souvent on les refermente lors de la mise en bouteille (un peu à la méthode champenoise) pour obtenir plus de pétillant, ce qui en fait des bières dites “sur lie” (ou refermentées en bouteille) dont le gout continue à évoluer avec l’age.
Donc paradoxalement les bières qui à la base sont le moins propices à la conservation sont celles qui évoluent le mieux avec l’age. Ce sont elles qui sont dites “de garde”. Mais de toi à moi, elles sont vachement mieux dans mon estomac que dans ta cave : la Rochefort 10 par exemple (une trappiste à 11.3 ° d’alcool) c’est le Père Noel qui descend en pantouffles dans ton estomac.
C’est ce qui’il fallait cul est feu dé.